要说这道菜，，关键就在猪肉的处理和最后那一下挂汁上。肉，你得选带皮的五花，肥瘦差不多四六开最好，这样做出来才香。拿到肉先别急着切，冷水下锅，扔几片姜和葱段，大火烧开了撇干净沫子，然后转中火煮个12分钟左右。标准就是筷子能扎进去，但肉还保持完整不散。捞出来之后，马上丢进冰水里泡个三分钟，这步很重要陕西股票配资公司，能让肉皮吃起来口感更好，沥干水分后再动手。
肉切成一厘米多点的方块丁，别太小，不然一炒就没了。切完的肉丁加红薯淀粉、一点生抽和盐抓匀，让它在旁边待个十五分钟，入个底味。红薯淀粉要是没有，用木薯淀粉也行，就是芡汁会稀一点，但千万别用玉米淀粉，那不是一回事。
接下来就是炒，锅烧到微微冒烟，下油，把腌好的肉丁铺进去，先别动，让它底部煎到有点焦黄色。然后转中小火，开始不停地翻炒，这个过程得有耐心，大概五分钟，你会看到肉丁明显变小，肥肉的部分变得有点透明，锅底还会渗出不少油，这油就是这道菜香气的来源。
看肉炒得差不多了，就把姜丁葱丁扔进去，炒出香味。然后是下黄豆酱，火要小，酱很容易糊，快速划散了炒，炒到油和酱有点分离，那股子酱香味出来就对了。这时候，沿着锅边淋一圈香醋，刺啦一声，白烟冒起来，香气一下就冲出来了，赶紧翻匀。接着加生抽、老抽和糖，上色调味。老抽别放多了，就是调个颜色，不然发黑。
展开剩余66%然后，往锅里倒清水，水量要能没过肉，大火烧开，把锅底粘着的酱料都搅起来。烧开后就转小火，盖子留条缝，咕嘟咕嘟炖个八分钟。时间到了开盖，转中火收汁，收到汤汁明显变少陕西股票配资公司，但还能流动，大概是原来一半多点的时候，就准备勾芡。芡汁要分两次下，用红薯淀粉加冷水调开，沿着锅边淋进去，快速搅动，你会看到汤汁一下就变得黏稠、亮晶晶的，像玻璃一样裹在每块肉上。火一关，把蒜末撒进去，用锅里的余温把蒜的香气激出来，千万别开火炒，蒜末会焦，味道就变了。
做这菜最怕几件事，一是肉腥味没去干净，焯水时间不能短。二是口感发柴，可能是开始煮肉煮过了头。还有就是炒酱的时候粘锅，锅一定要烧够热再下油。要是真不小心做咸了，可以稍微加点糖和水补救一下。这么一盘做出来，肉块外面裹着一层明亮的芡，吃到嘴里滑嫩，肥肉的部分入口即化，一点不腻，配米饭或者焖饼，那叫一个香。
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